Leírás
A hosszan kovászolt pékáru egészségesebbnek számít több okból is, amelyek közül a legfontosabbak a következők:
Jobb emészthetőség: A kovászolási folyamat során a tejsavbaktériumok lebontják a glutént és a keményítőt, így az ilyen kenyér könnyebben emészthető, különösen azok számára, akik gluténérzékenyek, de nem cöliákiások.
Alacsonyabb glikémiás index: A kovászos kenyér lassabban emeli meg a vércukorszintet, mivel a fermentáció során a szénhidrátok részben lebomlanak. Ez előnyös lehet a cukorbetegeknek és azoknak, akik stabil vércukorszintet szeretnének fenntartani.
Javított tápanyagfelszívódás: A fermentáció során a fitátok (fitinsavak), amelyek megkötik a tápanyagokat és megakadályozzák azok felszívódását, részben lebomlanak. Ezáltal a kovászos kenyér fogyasztása növelheti a kalcium, magnézium, vas és cink felszívódását a szervezetben.
Probiotikus hatások: Bár a sütés során a tejsavbaktériumok nagy része elpusztul, a kovászolás folyamata mégis hozzájárulhat a bélflóra egészségéhez, mivel elősegíti a jó baktériumok növekedését az emésztőrendszerben.
Hosszabb eltarthatóság: A kovászos kenyér természetes módon tovább friss marad és lassabban penészedik, mivel a fermentáció során keletkező savak természetes tartósítószerként működnek.
"A kovásszal hosszan fermentált kenyér pozitív tulajdonságai több ponton is megjelennek. Az érlelés javítja a pékáru tápértékeit, beleértve a csökkenő glikémiás indexet, a javuló tulajdonságú rostokat, a növekedő biológiai hozzáférhetőséget mikro tápanyagok és fitokemikáliák terén. Az élesztők és a tejsavbaktériumok együttesen kedvező élettani hatással rendelkező metabolitokat termelnek és képesek a gabonában lévő egészséges tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét növelni. Az élesztők képesek a gabona antioxidáns kapacitását javítani a fenolos anyagok hozzáférhetőbbé tétele révén. Ez az enzimatikus degradációnak és a strukturális lebontásnak köszönhető. A hosszú kovászos fermentáció a fitinsavak fitáz-független defoszforilációjához vezet. A fitinsavak olyan kelátok, melyek fontos ásványokat tartalmaznak, tehát ez a degradáció jelentősen elősegíti a vas, a cink, a kalcium és a magnézium ionok biológiai hozzáférhetőségét" (De Vuyst et al., 2011).
