Leírás
A kovásszal hosszan fermentált kenyér pozitív tulajdonságai több ponton is megjelennek. Az érlelés javítja a pékáru tápértékeit, beleértve a csökkenő glikémiás indexet, a javuló tulajdonságú rostokat, a növekedő biológiai hozzáférhetőséget mikro tápanyagok és fitokemikáliák terén. Az élesztők és a tejsavbaktériumok együttesen kedvező élettani hatással rendelkező metabolitokat termelnek és képesek a gabonában lévő egészséges tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét növelni. Az élesztők képesek a gabona antioxidáns kapacitását javítani a fenolos anyagok hozzáférhetőbbé tétele révén. Ez az enzimatikus degradációnak és a strukturális lebontásnak köszönhető. A hosszú kovászos fermentáció a fitinsavak fitáz-független defoszforilációjához vezet. A fitinsavak olyan kelátok, melyek fontos ásványokat tartalmaznak, tehát ez a degradáció jelentősen elősegíti a vas, a cink, a kalcium és a magnézium ionok biológiai hozzáférhetőségét (De Vuyst et al., 2011).
