Laktofermentált uborka házilag - részletes leírás
Első olvasásra lehet, hogy hosszadalmasnak tűnik, de alapjában véve nagyon egyszerű savanyításról van szó. Igazából ez nem is kovászolás, mert a magasabb hőfok, és a tejsavbaktériumos beoltás kizárja az élesztőket az erjedésből. Ezzel a módszerrel megbízhatóan tudsz letisztult, alig pezsgő, sokkal jobban eltartható uborkát készíteni. Roppanós marad, nagyon kellemes aromákkal érik, teret ad a kreativitásnak, az egyéni kombinációknak. Olvass a termofil savanyításról bővebben itt
hozzávalók a nagyobbik befőttes üveghez (4250ml)
- 2,5 kg uborka
- 3-10 gerezd fokhagyma
- egész bors
- mustármag
- kapor
- jódmentes só
- Savanyító starter
- ivóvíz
1.) Az uborkákat hideg vízben egyenként megmosom. Végeit levágom. Egyik oldaláról négyfelé bevágom, ahogy a képeken látszik.
Az uborkák fürtös fajtából való, apró-közepes méretű, friss uborkák legyenek. A friss uborka ismertető jegyei: szúrós a felszín, sötétzöld szín, kemény állag.
A levágott végek kóstolásával elkerülhető, hogy keserű uborka kerüljön az üvegbe.
2.) Megmérem az üveg súlyát üresen. A kapor felét az aljára teszem, és szorosan beleigazítom az uborkákat. Közben elosztom köztük a fokhagymagerezdeket.
3.) Sózás jódmentes sóval: Megmérem az uborkákkal szorosan feltöltött edényt, levonom belőle az üveg súlyát. Az uborkák súlyát elosztom 50-nel, így kapom a só mennyiségét. (pl: 2500g ubihoz 50g só)
Válassz olyan sófajtát, ami számodra szimpatikus. A lényeg, hogy jódmentes legyen, mert a jód gátolja a fermentációt. A fenti mennyiségű só egy átlagos, bevált érték szimpla adalékmentes kősóra.
4.) Felteszek forrni annyi csapvizet, amennyi biztosan elegendő lesz az üveg feltöltéséhez. ( 2 liternyi kb ) Ebből merítek egy liternyit, és beleszórom a sót. Jól elkeverem, majd a forró sós levet az uborkákra öntöm. A tetejére szórok 1 evőkanál borsot, 2 evőkanál sárga mustármagot. Forró vízzel felöntöm majdnem színültig.
5.) Pár percig hagyom pihenni, hogy a forró víz átadja a hőt az uborkáknak, aztán maghőmérővel megmérem a víz hőfokát. Egy mérőkanál Savanyító startert feloldok egy pici langyos vízben, és amikor 50°C alá süllyedt az uborkák felöntő vize, akkor a tetejére öntöm.
6.) Felül elhelyezem a kapor másik felét, és egy darab kenyérrel zárom le. Vízzel feltöltöm az üveget annyira, hogy csak 1,5-2 cm maradjon a peremétől. Lazán zárom le a tetejét, vagy tányért teszek rá.
A kenyér és burgonya szerepe a kovászos uborka fermentálásában: Ízekkel, aromákkal járul hozzá a kovászoláshoz, egyfajta fűszerként. Szénhidrátforrás a baktériumok számára, segíti az erjedési folyamatot. Fontos még, hogy a lé alatt tartja az uborkákat, így segít az oxigént távol tartani az erjedéstől.
A kenyér támogatja az erjedést, gátolja felső uborkák rothadási folyamatait és ízesít.
Krumpli szelettel is helyettesíthető, hasonló szerepkörben, az uborkák fölött elhelyezve.
Egyik sem kötelező eleme az uborka savanyításnak. A kenyér, és a burgonya is elhagyható.
7.) Egyszerű dunsztba teszem 2 napra. Pokróc, párna, - mindegy, nem kell túlzásba vinni, csak kicsit lassítani szeretnénk a kihűlést. Ahogy lassan hűl szobahőmérsékletre, úgy fokozatosan a mezofil savanyító baktériumok folytatják a savanyítást, és az aromák termelését. Igazából 12 óra után már szobahőmérséklet környékén fog savanyodni. A dunsztolási módszerekről bővebben itt olvashatsz.
8.) A dunsztból kivéve hűtőbe teszem további érlelés céljából. Ilyenkor az illata és az íze is már erőteljesen kovászos uborkás, de még nem az igazi. A lé még pezseg, viszont sokkal kevésbé habzik, mint hagyományos érleléssel. A következő néhány napban a főképp a baktériumok által termelt enzimeké a főszerep, és a sónak is van ideje egyenletesebben eloszlani. 5-7 nap alatt elkészül a kovászos uborka.
9.) A kenyeret és a kaprot komposztálom a tetejéről. A levet leszűröm, és visszateszem bele az uborkákat, és a fokhagymát. A fűszermaradékokat öblítéssel tudod eltávolítani az uborkákról, ha szükségét érzed.
10.) A mustár, bors és egyéb fűszerek fermentált magvaiból készíts fermentált mustárkrémet!
Hűtőben tárolva jól eláll, hosszan finom marad!
