Növényi tejek és krémek fermentálása joghurt baktériumokkal, állati tejtől mentesen
Joghurtosra fermentálhatunk növényi italokat, tejeket, gyümölcs és zöldségleveket. Olajos magvak, termények felhasználásával készített italokat, növényi masszákat. - Ezernyi variációban készülhet az alapanyag amit aztán fermentálhatunk joghurt kultúrával. A baktériumok munkájához elsősorban szénhidrát, és megfelelő hőfok szükséges. Ha kedvezőek a körülmények a szaporodásukhoz, akkor gyorsan dolgoznak, joghurtossá teszik a növényi italt. A szénhidrátokból jórészt tejsav, valamint enzimek, aromaanyagok és vitaminok is keletkeznek. Ettől a lé savanykás, joghurtos, aromás, vitamindús és tartós lesz. Probiotikus, mint minden étel-ital ami jó alapanyagokból fermentálódott megfelelő körülmények között. A kész joghurtos ital hosszan eláll hűtőszekrényben.
Állag, krémesség, alvadás
A joghurtok megszokott állaga és krémessége a tej alvadásából következik. A növényi joghurtok esetében is hasonlóan szilárdságra számítunk mint azt az állati tejes joghurtoknál megszoktuk. Amikor tehéntejből készítjük, akkor fermentáció közben termelődő savak és enzimek úgy hatnak az állati tejben lévő fehérjékre, hogy azok láncolatot alkotva zárják magukba a tej többi összetevőjét, így alakul ki a joghurt sűrű, krémes állaga. A tej megalszik. Hasonló alvadási folyamat a növényi tejben csak akkor tud lezajlani, ha elegendő mennyiségű és minőségű fehérje található benne. A növényi tejek többsége azért nem alszik meg, mert az összetétele nem teszi lehetővé. A fermentációs folyamat lezajlik, a növényi tej joghurtossá fermentálható, de az állag szinte változatlan marad, mert nincs ami megalvadjon. Ezen csak úgy tudunk segíteni, ha eleve sűrűbb állagú italból indítjuk a joghurtos fermentációt, vagy utólag sűrítjük be. Kivételt képeznek a fehérjében gazdag növényi italok, protein italok. Ezekről lejjebb görgetve találsz összefoglalót.
Növényi tejek és krémek joghurtosra fermentálása
Lábosban lassan felmelegítem 43-44°C-ra. Konyhai hőmérővel mérem a hőfokot, az átkevert krém közepén. Miközben melegszik, egy pohár aljába teszek 1 evőkanálnyi langyos vizet. A joghurt startert feloldom benne, majd összekeverem a megmelegített tejjel vagy krémmel. Ezután dunsztba teszem, próbálom óvni a kihűléstől. (bebugyolálva, vagy ételtermoszban, termodobozban, stb.) Az ideális acidofil joghurt fermentálási hőfok 42-44°C tartományba esik. A savanyodás gyorsasága, és erőssége nagyon függ a hőfoktól, és a fermentálandó alapanyag összetételétől. A több szénhidrátot tartalmazó krémben-lében hamarabb szaporodnak a baktériumok, és több tejsavat tudnak termelni. Ettől az ital gyorsabban és erőteljesebben savanyodik. Magasabb hőfokon (44°C) szintén sokkal gyorsabban zajlik a savanyodás mint 40 fok közelében. Ezért érdemes kóstolással is ellenőrizni, hogy hol tart a joghurt, mikor válik számunkra leginkább élvezhetővé. Általában este készítem, és reggel veszem ki a dunsztból, így kellően savanykásra fermentálódik.
Egyszerűbbé válik a készítés, ha fermentáló gépet használsz.
Alvasztható növényi tej Joghurt MIX -ből
Zabpehely joghurt egyszerűen
Mandula - zabpehely joghurt recept
Kesukrém joghurt készítése
Finom joghurt készülhet a sűrűbb, krémes kókusztejekből
Az önmagában is kellően sűrű kókusztejjel nincs más dolgod, csak 43-44°C-ra megmelegíteni, beoltani és dunsztolni. (azonos a fentebb leírt növényi tejek és krémek joghurtosra fermentálásával)
Kókuszjoghurt chia maggal sűrítve
Fehérjedús, alvasztható növényi tejek
Az első ilyen jellegű próbálkozások azonnal eredményt hoztak. Őszintén szólva ezen igencsak meglepődtem, mert a növényi tejek alvaszthatóságát (enzimek adagolása nélkül) nem tartottam valószínűnek. Sokáig halogatva a dolgot, vettem meg ez első szójatejet, és oltottam be joghurtnak, -hátha mégis kisül belőle valami. Leesett az állam, mert szépen megalvadt, igazán kellemes állagú joghurt vált belőle. Ezen felbuzdulva kezdtem keresni a joghurt készítésre alkalmas italokat.
Ha szeretnél olyan joghurtot készíteni, ami az állati tejekhez hasonlóan magától megalvad, akkor az alapanyagnak (növényi tej) elegendő fehérjét kell tartalmaznia. Leginkább ezek jöhetnek számításba: szója, vagy csicseriborsó tejek, néhány mandulatej, protein tejek. Bár a szójatej mifelénk nem a legkedveltebb alapanyag, mégis ajánlom a kipróbálását, mert könnyedén készíthető belőle olyan joghurt, ami szuper állagú, és ízű. Önmagában, vagy gyümölcsökkel, müzlivel, magvakkal keverve, akár ivójoghurtnak, vagy görög krémjoghurtnak lecsöpögetve is hibátlan.
Alvasztható növényi tej Joghurt MIX -ből
Alvasztott mandulatej joghurt receptje
Bolti, dobozos növényi italok amelyek megalvadnak joghurtosan:
Szójából készült italok többsége alkalmas. Olyat keress, ami legalább 7,5% - 8% szójatartalmú. Ez fehérjetartalomban 3 g /100ml-t jelent. A magasabb fehérjetartalmú italból sűrűbb állagú joghurt lesz. Próbáltam egy, a felirata szerint 14% szóját tartalmazó protein italból joghurtot csinálni. Eszméletlen finom puding sűrűségű desszert lett belőle, hasonlóan a vaníliával ízesített szójatejekhez. ( Azt tapasztaltam, hogy a bio szójatejből sokkal jellegtelenebb joghurtot tudtam készíteni. Fontos összetevő a cukor is: bátran választhatsz édeskésebb tejet, mert a baktériumok a szénhidrátból egészséges, és ízes tejsavat készítenek...)
A mandulából készült italok közül a magasabb fehérjetartalommal rendelkező tejek képesek megalvadni. Amelyik mandulatej legalább 1,5% fehérjét tartalmaz, többé- kevésbé meg tud alvadni. Lásd feljebb a mandulalisztből készült receptet.
A potein italok általában képesek megalvadni, jól működnek joghurtosan fermentálva.
Sok sikert, finom joghurtokat!
