A kefir egy különleges aludttej, melyet a tejsavbaktériumokon kívül kefir típusú élesztőgombák készítenek.
A baktériumok és a kefirgombák egymást támogatják az erjedési folyamat közben, jobban dolgoznak együtt, mint külön-külön. A kefires fermentáció új értékes anyagokat is létrehoz: tejsav, enzimek, szénsav, minimális etil alkohol, aromaanyagok, folsav, B1, és B2 vitaminok. A készülő kefir tulajdonságait alapvetően határozza meg a nyersanyag (tej), a starter kultúra, és a savanyodási körülmények.
A legegyszerűbb kefir recept így néz ki:
Beoltom a langyos tejet kefir magvakkal, vagy kefir keverékkel, lefedem, és a lakás melegebb pontjára teszem. pl: szekrény teteje. Hagyom megalvadni, ami 20-24 óra alatt megtörténik. Kevergetni nem szabad, mert hibás alvadáshoz vezethet!
A tej lehet akár bolti, akár házi. Tehén, kecske, juh vagy bivalytejből egyaránt készíthető. A nyers tejet érdemes a beoltás előtt 90-95°C-on hőkezelni, mert sűrűbb, jobb állagú kefirt tudunk így készíteni. Érdemes zsírosabb tejet választani, mert abból krémesebb, ízesebb lesz, de finom lesz 2,8%-os tejekből is.
Kiváló kefir készíthető növényi tejből.
A fermentálás hőfoka: kefir készítéshez a 16-28°C hőfoktartományban kell mozognunk. Nagyon nem mindegy, hogy ezen belül mit választunk! Ha 20°C alatti tartományban savanyítunk kefirt, akkor a folyamatok lelassulnak, az élesztők jobban dolgoznak, mint a baktériumok. Ezért szénsavasabb, kevésbé savanyú, élesztősen aromásabb lesz a kefir. (kaukázusi típus) Lassan savanyodik, 1-3 nap is lehet az alvadás. Ha a 22-24 °C tartományban maradunk, akkor átlagos kefirünk lesz, 16-24 óra alatt. A 25-28C° tartomány enyhén kefires, savanyú aludttej lesz, 10-15 óra alatt. ( ez az üzemek kedvenc kefirje :-) . 28°C felett az élesztők már nagyon lusták, viszont a tejsavbaktériumok készíteni fognak egy savanykás aludttejet - ez is finom, csak nem kefir!
Az utóérlelés: A friss kefir még nincs teljesen készen. Ha szénsavasabb, aromásabb kefirt szeretnél készíteni, akkor jól zárható üvegben tedd a hűtőbe. Legalább 1 nap hűtős érlelés szükséges, hogy megjöjjenek az igazi ízek, és pici szénsav is fejlődhessen. További 1-2 napos hűtött érleléssel több szénsav és több aroma tud keletkezni. Kevésbé szénsavas lesz, ha lazán lefedett, bővebb szájú edényben érik.
A kefirgombaként közismert karfiolszerű burjánzó képződmény (kefirmag) egy olyan biomassza, aminek a vázát tejfehérjék, poliszacharidok és tejzsír alkotják. A kefir típusú gombák, és a savanyító baktériumok minden egyes kefir készítésnél tovább növesztik az önmagukat tartó rugalmas képződményt. A kefirgomba látható része egy biomassza, amihez tapadva léteznek a kefirhez szükséges mikroorganizmusok. Ezek a magvak mindig a tej tetején helyezkednek el, felúsznak a tetejére, ahonnan könnyedén lehalászhatóak. Újabb kefirek készülhetnek vele, és oszthatók baráti körben. :-)
