A termofil savanyítás nem újdonság, hiszen a sajtkészítők rendszeresen fermentálnak utómelegített sajtokat 40 fok feletti tartományban. Az újdonság mindössze annyi, hogy fermentáljunk magasabb hőfokon zöldségeket és gyümölcsöket is.
Joghurt, vagy érlelt sajt nincs termofil baktériumok nélkül, miért ne próbálnánk ki zöldségek és gyümölcsök savanyításához is? A magas hőfokot kedvelő baktériumok az ős-tengerekből származnak, és ma is természetes módon léteznek a melegebb éghajlatú országokban. Jó példa erre a joghurt, amit simán lehet házilag készíteni indító tenyészetek nélkül, de csak melegebb éghajlaton. Lásd dahi-joghurt. Nálunk (ezen az égövön) hiába is próbálkoznánk ilyesmivel, joghurtot csak starterek segítségével tudunk készíteni.
A hagyományos módon készített savanyúságokat olyan tejsavbaktériumok erjesztik, amelyek a növényeken természetes módon megtalálhatóak. Amikor a szokásos módon savanyúságot készítünk, akkor a mezofil tejsavbaktériumokra számíthatunk, ezek fogják elkészíteni a savanyúságot. Közben meg kell védenünk a tiszta tejsavas erejdést elrontó élesztőktől, penészektől stb. Ezért sósabbra szükséges készíteni, mint a jó ízlés diktálná és nem ritkán veszett savanyú lesz a fermentált ételünk.
2020-ban készítettem az első kovászos uborkát termofil módon erjesztve. Ezután sorban almalé , savanyú káposzta, cékla, kimcsi, csipkebogyó és kökény következtek. Először csak elkönyveltem, hogy íme ez működik, és finom.
A zöldség-gyümölcs savanyítás teljesen új lehetősége
A képen látható mezo és termo kimcsi azonos. A beoltás zöldség savanyítóval történt, egyszerre, egy nagyobb lábosban. Utána szedtem kétfelé az üvegekbe.
A mezo szobahőmérsékleten érett 3 napig, aztán hűtőben folytatta. A termo 48 fokon indult, és 12 órán keresztül savanyodott dunsztban, aztán hűtőben a másik mellett érett. Egy hét után tartottuk a kóstolót, ahol semmi egyéb szempont nem számított, csak, hogy melyiket érzed finomabbnak? Válaszok: a termo változat frissebb, tisztább aromák, roppanósabb állag, kevésbé savanyú, finomabb. A magas hőfokon savanyítás 45-48°C-on történik, ami az élesztők és a penészek szaporodásnak már nem kedvez, ezért nem megy félre az erjedés. Ami még ennél is sokkal fontosabb, hogy az így fermentált ételek utólag sem penészednek. Tisztább, letisztultabb lesz a leve a kovászos uborkának, a jól ismert fehér élesztőhártya sem tud rajta kifejlődni. Minden roppanós marad, hosszú távon is. “Darabban” is eláll, ha nincs tele az üveg. Alacsony sótartalom mellett, vagy akár só nélkül is savanyíthatunk, ezért a savanyúságok leve felértékelődik, mert higítás nélkül is fogyasztható. A magasabb hőfok miatt gyorsabb a fermentáció, ezért hamarabb készül el az étel. Frissebb, tisztább aromákra számíthatsz, jelentősen csökken a romlékonyság, a minőség stabilabb.
Finomabbnál-finomabb probiotikus ételeket és italokat készíthetsz házilag, egyszerűen, kiszámítható módon.
Hogyan működik a melegerjesztés a gyakorlatban?
A készülő savanyúságot, üdítőt, krémet stb. - szóval a készülő ételt 46-48°C-ra melegítem. Receptenként eltérő lehet a melegítés módja.
Belekeverem a termofil baktériumokat tartalmazó oltókultúrát, szintén a recept szerint.
Dunsztolom. Nem kell nagy dologra gondolni, csak, hogy lassítom a kihűlést.
A dunsztolás ideje változó, 4 órától 24 óráig terjed.
Ezután hidegebb érlelés következik, hűtőben, vagy szobahőmérsékleten, szintén a recept szerint, 1-7 nap.
Elkészült receptek termofil savanyításhoz:
növényi joghurtok
kovászos uborka
kimcsi ananásszal
élőflórás almalé
növényi krémsajt
savanyú káposzta
hummusz
