Mi az a laktóz?
A laktóz a tejben és sok tejtermékben természetesen előforduló összetett cukor. Két egyszerű cukor, a glükóz és a galaktóz összekapcsolódásával jön létre. A laktózt a vékonybélben található laktáz nevű emésztőenzim segítségével bontja le, hogy a glükóz és a galaktóz könnyen felszívódhasson a véráramba és energiát szolgáltasson. Sok ember küzd laktózintoleranciával, mert nem rendelkezik elegendő mennyiségű laktáz enzimmel, a laktóz hatékony szétbontásához. Ennek eredményeként a fogyasztott tej és tejtermékek laktóztartalma emésztési problémákat okozhat, például puffadást, hasmenést, és hasi fájdalmat. Azok, akik laktózintoleranciával élnek, gyakran kerülik a tejtermékeket, vagy olyan laktózmentes termékeket fogyasztanak, amelyekben a laktózt előzetesen lebontották. Azonban fontos megjegyezni, hogy a laktózintolerancia és a tejallergia két különböző dolog. A tejallergia nem függ össze a laktóz emésztés problémákkal, hanem a tejben található fehérjékre adott hibás immunreakció.
Laktóz a tejben
Egy liter átlagos tehéntej 47 gramm laktózt tartalmaz.
Laktóz mint baktérium hordozóanyag
Több sajtkultúra minimális mennyiségben tartalmaz laktózt, mert ez a baktériumok hordozója, ide kötődnek a baktériumok. A tejcukor kiváló táplálék a baktériumok számára. Amikor növényi tejet, vagy egyéb laktózmentes ételt beoltanak egy baktérium kultúrával, akkor a fermentáció közben a baktériumok bontják a baktériumok hordozóját a tejcukrot, és egyéb szénhidrátokat, amiből tejsavat, enzimeket, és vitaminokat állítanak elő.
Kapszulánként nagyon minimális, 0,2 gramm a laktóz mennyisége.
Laktóz a növényi tejből készült joghurtokban
A növényi tej joghurtos fermentációjához baktérium tenyészet szükséges. A joghurt starterek általában tartalmaznak minimális mennyiségű laktózt mert erre tapadnak a baktériumok. Növényi tejes felhasználáshoz az A4Y kultúrát ajánljuk. Nem tartalmaz laktózt, viszont 2 emésztés-barát törzset is tartalmaz a joghurt baktériumain kívül. Ezek a Bifidobakterium Lactis és az Acidophilus.
Másrészt minden élőflórás, hagyományos úton készített, -utólag nem hőkezelt- joghurt probiotikus. (Ez igaz a növényi tejekből, zöldségekből készült fermentált ételekre is.)
Laktóz az állati tejekből készült joghurtokban
A tehéntejből, vagy más állati tejekből készített joghurtban mindig van maradék laktóz, amit a baktériumok nem alakítottak tejsavvá. Az élőflórás fermentáció mégis emészthetővé teszi a maradék tejcukrot, mert az eljárás során olyan enzimek is keletkeznek, amelyek a laktóz emésztését segítik.
Kimutatták, hogy a joghurt fogyasztása mérhető egészségügyi előnyökkel jár az élő baktériumok jelenléte miatt. Az életképes baktériumokat tartalmazó joghurt javítja a laktóz emésztését és kiküszöböli a laktóz intolerancia tüneteit.
Ezért nem meglepő, hogy a legtöbb laktóz intoleranciában szenvedő ember is egészséggel fogyaszthatja a joghurtot.
A hagyományos úton fermentációval készülő, utólagos hőkezelésen nem átesett joghurtok probiotikusak, és olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek a bennük visszamaradó laktózt segítenek megemészteni.
joghurtok házilag
növényi joghurt és kefir
Laktóz a sajtokban
A sajtok laktóztartalma már az érelés kezdetén is jóval alacsonyabb, mint a joghurté, mert a savó eltávolításval együtt a laktóz jelentős része is kivonódik a sajttésztából. Az alacsonyabb savótartalmú (keményebb) sajtokban alig marad laktóz a préselés végére. A sajt érésével ez a maradék laktóz is elbomlik, a sajtot készítő baktériumok munkájának köszönhetően. Itt is igaz ami a joghurtoknál: miközben a baktériumok a sajttejet, majd a sajt alvadékot fermentálják, értékes anyagokat termelnek. Ezek a tejsav, enzimek és vitaminok, aromaanyagok. Többek között olyan enzimek is termelődnek, amelyek a tejcukor emésztést támogatják.
Laktóz bomlása az emmentáli sajtban: (forrás: Accolas 1980)
