A kimcsi egy laktofermentált savanyúság. Elég nehéz meghatározni, hogy pontosan hol válik el a kimcsi a többi ezer, hasonlóan készülő savanyú zöldségtől. Mivel nincs olyan alapanyag kombináció ami az összes kimcsire jellemző, ezért kimcsi az amit annak mondanak. Így van ez Koreában is, ahonnan származik, a merőben más összetevőkből készülő kimcsik számtalan
változata. Kocentráljunk most a koreai csípős káposztára, ez jó beugró az ázsiai vegyes-vágottak világába. A saját változatom ananásszal készül, termofil fermentálással. Savanyúságként, vagy serpenyőben, wokban hirtelen megpirítva, sült rizzsel szoktuk feltálalni.
Koreai csípős káposzta - kimcsi recept
összetevők:
- egy szép kínai kel
- egy közepes jégcsapretek
- 5-6 piros retek (hónapos retek)
- 7-10 újhagyma, vagy 1 póréhagyma
- 3 közepes sárgarépa
- 3 közepes fehérrépa vagy paszternák
- egy kisebb ananászkonzerv (340g)
- 1/2 evőkanál rizsliszt
- diónyi reszelt gyömbér
- 4 evőkanál szójaszósz (elhagyható)
- 2 evőkanál halszósz (elhagyható)
- 1-4 evőkanál chili pehely
- jódmentes só
- zöldség savanyító starter
1.) A kínai kel külső leveleit leveszem. Felkarikázom centis karikákra, majd centis kockákra vágom. A jégcsapretket szintén.
A répákat vékony csíkokra, gyufa méretre vágom. A hagymákat felkarikázom.
2.) Megmérem a zöldségeket, és 60-ad mennyiségű sóval alaposan összeforgatom egy keverőtálban. (Pl. 1860 g zöldséghez 31g só)
Lefedem, és fél - egy napig hagyom, hogy felvegye a sót, puhuljon, levet eresszen.
3.) Elkészítem a szószt (kimcsi pasztát): az ananász levét lábosba öntöm, tűzre teszem. Belekeverem a rizslisztet, a reszelt gyömbért, és pár percig főzöm.
Az ananászlé savait veszíti, redukálódik, a rizsliszt sűrít.
4.) Az ananászt centis darabkákra vágom, és a zöldségekhez keverem, hozzáadom az összes többi összetevőt, és a szószt is. Mindent mindennel jól összekeverek.
5.) Óvatosan melegíteni kezdem a kimcsit, és konyhai hőmérővel figyelem a hőfokot. Közben megkeverem párszor. Nagyon hamar eléri a 48-50°C-ot. Elzárom a tűzhelyet, átkeverem, megmérem mégegyszer. Ha a hőfok rendben, akkor hozzákeverem a zöldség starter kultúrát.
6.) Csatos befőttes üvegbe gyömöszölöm, úgy, hogy az üveg szája alatt maradjon a kimcsi 1,5-2 centivel. Az volna az ideális, ha minden a lé alatt tudna maradni, minél kevesebb levegőt kapna. A fermentálásnak ebben a szakaszában az üveget le szabad zárni, mert gázok alig termelődnek. Azért gondolni kell arra, hogy kifolyhat valamennyi lé. Előzd meg a bajt, zacskózd be az üveget. :)
7.) 12 óra dunsztolás következik, ami annyit jelent, hogy óvom a gyors kihűléstől. (vízfürdő, pokróc, párna, polifoam, kinek mi szimpatikus - segítségével)
8.) A dunsztból kivéve még egy napig szoktam szobahőmérsékleten hagyni. A fedő fellazítása szükséges, mert ebben az érési szakaszban enyhe gáztermelődés várható.
9. ) Hűtőben érik készre kb 7 nap alatt. Minden nap finomabb lesz, amiről kóstolással tudsz meggyőződni. :)
