Hogyan tudsz érlelhető, tartós sajtot készíteni ricottából
Orda - ricotta, vagy zsendice - mindhárom tejtermék a tejtsavóból kinyert finom szerkezetű, pelyhesen krémes, értékes, albumin-fehérje. A savóból frissen kicsapatott, ekkor még savódús, nagyon lágy fehérjét szokták zsendicének nevezni. Mások viszont zsendicének hívják a juhsavóból készült ordát. Aki sajtkészítéssel foglalkozik, az rendszeresen szokott a sajt alvadékból távozó savóból ordát (ricottát) készíteni. Változatosan fűszerezhető, de csak frissen fogyasztható, romlékony tejtermék.
Mitől válik a ricotta érlelhető sajtkrémmé, vagy sajttá?
A tejtermékek tartósságát a tejsavbaktériumok által termelt savak, és természetes tartósító enzimek biztosítják. Ettől válik érlelhetővé minden sajtféleség. Az érlelés során a tejtermékek átalakulnak, más minőségi kategóriába kerülnek.
A ricotta kicsapatása 90°C felett történik, ezért a természetesen benne található tejsavbaktériumok elpusztulnak. Tartósító enzimekre sem számíthatunk, mert a melegítéssel szétesnek, elvesznek. Akkor hogyan lehetséges az ordából érlelhető tejterméket varázsolni? Visszaoltással! A kicsöpögtetett ordát ismét be kell oltani sajtkultúrával.
Ordakrém és ordasajt készítése
A tejsavóból a szokásos módon kicsapatott ordából krémes, savanykás, finom szerkezetű sajt készíthető. Ha a savót 10-20% friss teljes tejjel visszadúsítjuk, és ezután csapatjuk ki, akkor szilárdabb szerkezetű ordasajtot készíthetünk. Mindkét esetben a recept nagyon egyszerű:
1.) Savanyított, tartós ordakrém
- orda kicsapatása a szokott módon, ahogyan készíteni szoktad
- kicsöpögtetés közben az orda visszahűl 50°C alá, ezt maghőmérővel tudod mérni
- sózás: keverd össze annyi sóval, hogy kellemesen sósnak érezd (1,5% só kb.)
- keverj simára 1 kapszulányi krémsajt kultúrát 1 evőkanálnyi langyos tejben
- keverd a sós ordához
- fűszerezd
- simítsd egy kerámia, vagy üvegtálba (ha folpackot teszel közé, kivehető lesz egyben is)
- fedd le, és dunsztoljad 12 órán keresztül (lassítsd a kihűlését)
- tedd hűtőbe, és érleld még pár napig
A magas hőfokon való beoltás nem tévedés. Minden olyan kultúrával helyettesíthető a krémsajt kultúra, ami termofil baktériumokat is tartalmaz. ( joghurt, gyúrtsajt, fermentáló starter, olasz sajtok kultúrája, hegyisajt, trappista stb. ) A magas hőfok, és a krémsajt kultúra csak egy ajánlat, de hasonlóan jó eredményt ad a szobahőmérsékleten való oltás szintén a krémsajt kultúrával, mezofil starterrel, vagy bármelyik másik sajtkultúrával. Ilyenkor hosszabb savanyodási idő szükséges, kb 24 óra.
2.) Érlelhető ordasajt kefirbe alvasztással
Készíts ordát a szokásos módon. Amikor visszahűlt, és szilárdult, tedd olyan tálba, amiben éppen elfér. Önts köré annyi tejet (akár bolti tejet) ami ellepi. Kevés vízben keverj el egy adag kefir kultúrát, majd tedd hozzá. Fedd le, és szobahőmérsékleten hagyd megalvadni. 1-1,5 nap alatt belealvad az orda a kefirbe. Óvatosan borítsd ki egy tányérra az ordát. A kefir nagyját próbáld visszajuttatni az alvasztó edénybe. Sózzad, fűszerezzed, és tedd vissza bele az ordasajtot. Szilárdabb sajtot kapsz, ha az orda kicsapatása előtt 10-20% teljes tejjel keverd össze a savót, és ezután csapatod ki a szokásos módon. Az így készített orda kazeint is tartalmaz a pelyhes albumin mellett, ezért szilárdabb massza lesz belőle. Egy hét érleléssel már kiváló, fetára hasonlító sajt lesz belőle. Hosszan eláll a sós kefirben, jól grillezhető.
3.) Camembert ordából, fehérpenészes ordasajt
Az érlelhető ordasajt elkészíthető úgy is, hogy a 30°C alá visszahűlt ordát camembert keverékkel oltod be, és búra alatt (ahogy a képen látszik), vagy érlelő dobozban 12-16 napig érleled. A sajtokat minden nap legalább egyszer forgasd át, mert így lesz egyenletes a penész.
