Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

orda - ricotta - zsendice és ordasajt házilag

orda - ricotta - zsendice és ordasajt házilag

Ordasajtok házilag

Hogyan tudsz érlelhető, tartós sajtot készíteni ricottából ordasajt házilag

Orda - ricotta, vagy zsendice - mindhárom tejtermék a tejtsavóból kinyert finom szerkezetű, pelyhesen krémes, értékes, albumin-fehérje. A savóból frissen kicsapatott, ekkor még savódús, nagyon lágy fehérjét szokták zsendicének nevezni. Mások viszont zsendicének hívják a juhsavóból készült ordát. Aki sajtkészítéssel foglalkozik, az rendszeresen szokott a sajt alvadékból távozó savóból ordát (ricottát) készíteni. Változatosan fűszerezhető, de csak frissen fogyasztható, romlékony tejtermék.

Mitől válik a ricotta érlelhető sajtkrémmé, vagy sajttá?

A tejtermékek tartósságát a tejsavbaktériumok által termelt savak, és természetes tartósító enzimek biztosítják. Ettől válik érlelhetővé minden sajtféleség. Az érlelés során a tejtermékek átalakulnak, más minőségi kategóriába kerülnek.
A ricotta kicsapatása 90°C felett történik, ezért a természetesen benne található tejsavbaktériumok elpusztulnak. Tartósító enzimekre sem számíthatunk, mert a melegítéssel szétesnek, elvesznek. Akkor hogyan lehetséges az ordából érlelhető tejterméket varázsolni? Visszaoltással! A kicsöpögtetett ordát ismét be kell oltani sajtkultúrával. orda-camembert

Ordakrém és ordasajt készítése

A tejsavóból a szokásos módon kicsapatott ordából krémes, savanykás, finom szerkezetű sajt készíthető. Ha a savót 10-20% friss teljes tejjel visszadúsítjuk, és ezután csapatjuk ki, akkor szilárdabb szerkezetű ordasajtot készíthetünk. Mindkét esetben a recept nagyon egyszerű:

1.) Savanyított, tartós ordakrém

- orda kicsapatása a szokott módon, ahogyan készíteni szoktad
- kicsöpögtetés közben az orda visszahűl 50°C alá, ezt maghőmérővel tudod mérni
- sózás: keverd össze annyi sóval, hogy kellemesen sósnak érezd (1,5% só kb.)
- keverj simára 1 kapszulányi
krémsajt kultúrát 1 evőkanálnyi langyos tejben
- keverd a sós ordához
- fűszerezd, ha így szeretnéd készíteni
- simítsd egy kerámia, vagy üvegtálba (ha folpackot teszel közé, kivehető lesz egyben is)
- fedd le, és dunsztoljad 12 órán keresztül (lassítsd a kihűlését)
- tedd hűtőbe, és érleld még pár napig

A magas hőfokon való beoltás nem tévedés. Minden olyan kultúrával helyettesíthető a krémsajt kultúra, ami termofil baktériumokat is tartalmaz. ( joghurt, pecorino, hegyisajt, parmezán, trappista stb. ) A magas hőfok, és a krémsajt kultúra csak egy ajánlat, de hasonlóan jó eredményt ad a szobahőmérsékleten való oltás szintén a krémsajt kultúrával, mezofil starterrel, vagy bármelyik másik sajtkultúrával. Ilyenkor hosszabb savanyodási idő szükséges, kb 24 óra.

2.) Érlelhető ordasajt

Mindenben megegyezik az ordakrém receptjével, de az orda kicsapatása előtt 10-20% teljes tejjel keverd össze a savót, és ezután csapasd ki a szokásos módon. Az így készített orda kazeint is tartalmaz a pelyhes albumin mellett, ezért szilárdabb massza lesz belőle. Ezt is érdemes magas hőfokon oltani. (45-50°C)

3.) Camembert ordából, fehérpenészes ordasajt

Az érlelhető ordasajt elkészíthető úgy is, hogy a 30°C alá visszahűlt ordát camembert keverékkel oltod be, és búra alatt (ahogy a képen látszik), vagy érlelő dobozban 12-16 napig érleled. A sajtokat minden nap legalább egyszer forgasd át, mert így lesz egyenletes a penész.