A joghurtok sokfélék. Közös jellemzőjük, hogy probiotikusak, táplálóak, sokrétűen felhasználhatóak és finomak. A joghurtot baktériumok készítik. Változatosságuk kulcsa a tej fajtájában, a baktérium összetételben, és a technológiában rejlik.
Külön fejezet a növényi alapanyagokból készülő, baktériumokkal fermentált,
élőflórás joghurtok világa.
A joghurt származása:
A joghurt szó eredete a török yoğun szóban keresendő. Jelentése: sűrű. Az 1900-as évek elején a joghurt még csak ázsiai, közel-keleti és balkáni területeken volt elterjedt, kizárólag házilag készült. Jelenleg nincs a világnak olyan szeglete, ahol ne ismernék a joghurtot. Starter kultúrák segítségével bárki, bárhol tud joghurtot készíteni.
A joghurt Bulgáriából indult nyugat-európai hódító útjára, egy bolgár orvos-természettudós (Stamen Grigorov) hatására, aki elsőként írta le a joghurtot készítő két baktérium törzset. Érdeklődését felkeltette egy mű, amely a bolgár parasztok jó egészségét, és hosszú életét taglalta, és melyet a mű szerzője (Ilja Mechnikov) a rendszeres joghurt fogyasztásnak tudott be. Vizsgálatai oda vezettek, hogy meg tudta határozni a tejet savanyító és megalvasztó baktériumokat (1905-ben). Két tejsavat termelő, magas hőfokon szaporodó baktérumot talált benne, amelyek közül a pálcika formájút Bulgaricus-nak (Lactobacillus Bulgaricus) nevezte el. A másik törzs egy már akkor is ismert savanyító, a Sterptococcus Thermophilus volt. Fény derült arra, hogy a két baktérium törzs szimbiotikus kapcsolatban áll egymással és csupa egészséges anyagot termel, a joghurt savanyítása közben. (tejsav, enzimek és vitaminok) A joghurt első tudományos leírása egy bolgár orvoshoz kötődik, aki lelkesen számolt be a kutatások eredményéről, és népszerűsítette a joghurtot a tudományos világban. Ezért hívjuk ezt a joghurtot bolgár típusú joghurtnak.
Mitől függ, hogy milyen joghurt lesz a tejből?
1.) Joghurt starterek összetétele, baktériumok, arányok:
A bolgár típusú joghurt baktériumai: Streptococcus Termophilus és Lactobacollus delbrueckii subs. Bulgaricus
Az acidofil típusú joghurt baktériumai: Lactobacillus acidophilus kombinálva Streptococcus Termophilus-al. (esteleg Bulgaricus-szal is.)
Házi joghurt anyakultúrával: azokon a melegebb éghajlatú területeken tudják készíteni, ahol a két elepvető baktérium (Termophilus-Bulgaricus) természetesen jelen van. Az így készülő joghurtok nagyon sokszínűek, mert sokféle tejsavbaktérium, és természetes élesztők is találhatók a házi indító kultúrában. Ahány ház annyi joghurt. Ilyen például az Indiában ismert dahi vagy curd joghurt.
Bármelyik alap kombinálható még egyéb kísérő törzsekkel, akár bifido baktériumokkal is.
2.) Baktériumok aránya a keverékben: (Thermophilus-Bulgaricus arány)
A starterek piacán minden gyártó többféle keveréket is forgalmaz a joghurtot fogyasztók és a joghurtot gyártók igényeinek kiszolgálása érdekében. Az élelmiszeripar mindent bevet, hogy hosszan eltartható, aktuális ízlés-trendeket kiszolgáló, olcsón gyártható terméket készítsen. Ha csak a starterekre koncentrálunk, a két alap baktérium aránya a 35/65%-tól egészen a 65/35%-ig terjed. Aki otthon készíti a joghurtot, az nem kényszerül kompromisszumot kötni, a hosszú eltarthatóság, gyárthatóság, szállíthatóság, ízlés-trendek stb. kiszolgálása érdekében. A legjobb minőségű házi joghurtokat, az 50/50% arányú keverékekkel lehet készíteni. Ezek kiegészíthetők további hasznos baktériumokkal, és prebiotikus rostokkal is.
3.) A tej fajtája, és minősége:
Joghurtot készíteni a legtöbb állati tejből lehetséges: tehéntej, kecsketej, juhtej, bivalytej stb. alkalmasak joghurt készítésére. Egy átlagos tehéntejből, akár bolti tejekből is kiváló joghurt készíthető: krémes, közepesen aromás, savanykás. A több zsírt tartalmazó tejekből krémesebb, aromásabb lesz a joghurt (bivalytej, juhtej, jersey tej), bolti tejek közül is érdemes a zsírosabbat választani (2,8-3,5%)
A magasabb laktóztartalmú tejből savanyúbb joghurt lehet, mert a baktériumok picivel több tejsavat termelnek a tejcukorból. (bivaly és juhtej)
4.) A készítés körülményei, technológia:
A fermentálás hőfoka vagyis, hogy milyen melegben savanyodik a joghurt, tág határok között mozoghat. Mivel termofil baktériumok készítik a joghurtot, ezért általában a 42-48°C alvasztjuk a joghurtot. Ezen belül a baktérium starter összetétele, és készíteni kívánt joghurt sűrűsége, savanyúsága határozza meg a hőfokot.
A tej hőkezelése beoltás előtt
A joghurt készítése előtt a tejet hőkezelni szükséges. A hőkezelés 2 fontos dolgot csinál a tejjel: elpusztít néhány baktériumot és élesztőgombát, amelyek gyengíthetik a joghurt minőségét. Ami ennél is fontosabb, hogy a fehérjék dehidratálásával a savas alvadást megkönnyíti. Jobb minőségű alvadék és szilárdabb joghurt lesz a megfelelően hőkezelt tejből. A bolti tejek nem igényelnek külön hőkezelést, mert ezt már elvégezték helyettünk.
Nyers tehéntej ajánlott hőkezelése joghurthoz:
ivójoghurt készítésekor: 90-92°C - 5 perc
közepesen sűrű joghurthoz: 93-95°C - 10 perc
sűrű állományú joghurt: 95°C - 15-20 perc
kecsketej ajánlott hőkezelése joghurt alvasztása előtt: 95°C - 15-30 perc
A hőkezelést követően a tejet mielőbb visszahűtjük a beoltás hőfokára.
Joghurt receptek fajtánként
Görög joghurt - joghurtkrém
Amit mi görög joghurtnak hívunk, az legalább annyira indiai, közel-keleti vagy éppen török. Nélkülözhetetlen alapanyaga ezeknek a konyháknak
Tulajdonképpen sűrített joghurtot jelent. A sűrítését a joghurtban lévő savó kicsöpögtetésével szokás megoldani. A savótól megszabadított krém a görög joghurt. Zsírdúsabb tejből krémesebb joghurtra számíthatunk. Extra krémesítés eléréséhez adagolhatunk extra tejszínt is a tejhez a készítés kezdetén, de legtöbbször erre nincsen szükség, mert kiváló krémes joghurt készülhet az egyszerű 2,8 -3,6 zsírszázalékú bolti tejekből is.
Ezek a krémek kifogyhatatlan lehetőséget biztosítanak a különböző gasztronómiai felhasználásokhoz: görög joghurt gyümölcsökkel, mézzel, müzlivel, krémsajt joghurtból, tzatziki öntet, gyros öntet, saláta öntetek, joghurttorta, joghurtfagyi, nemespenészes joghurtsajt, joghurtos indiai ételek, tunkolós és mártogatós krémek, stb...
Hogyan készül házilag a görög joghurt?
Az elkészült A4Y joghurtot csepegtető zsákba szedjük. Edényt teszünk alá, hogy a kicsepegő savónak legyen helye. Fellógatjuk 5-6 órára. A zsákból kifordítjuk egy tálba a joghurt krémet. Összekeverjük. Hűtőbe tesszük. Felhasználástól függően keverünk majd bele ezt-azt a recept szerint.
Acidofil joghurt
Acidofil joghurtok azok a joghurt-féleségek, ahol a fermentációban Lactobacillus Acidophilus baktériumok is dolgoznak. Többféle kombinációban is lehetséges felhasználni az acidofil törzset. Akár önmagukban, egytörzs kultúraként, vagy a hagyományos joghurt baktériumok kiegészítőjeként. Vagy a thermophilus törzs mellett második baktériumként. Az acidofil joghurt általában savanykásabb, tejsavasabb, kevésbé aromás mint a hagyományos bolgár joghurt, mert az acidophilus baktérium savasabb közegben is képes szaporodni, ezért több tejsavat tud termelni. Az így készült joghurt is probiotikus.
Készítése:
Ha bolti tejből készül, akkor a tejet egy lábosban tudod felmelegíteni 42-44°C közé. Egy adagolókanál A4Y joghurt startert 1 evőkanálnyi vízben érdemes előre feloldani, azután a tejbe keverni. Ezután egy befőttesüvegbe átöntve, az üveget bezárva tudod dunsztba tenni. Dunszt gyanánt megteszi akár 1-2 párna, vagy paplan is. A lényeg, hogy lassan hűljön a tej, mert a baktériumok így szeretnek dolgozni. A savanyodás és alvadás ideje 8-12 óra. 8 óra elteltével érdemes megkóstolni, hogy elegendően savanyú-e? A dunsztolás ideje erősen függ a hőfoktól, és attól, hogy mennyire savanykásan szereted a joghurtot. Ha nyers tejből készül a joghurt, akkor a tejet hőkezelni szükséges, még a beoltás előtt. Felmelegítem a tejet 92-95°C-ra, hagyom 10 percig, aztán lehűtöm a beoltás hőfokára, ami ennél a joghurtnál 42-44°C. A többi megegyezik a bolti tejes készítéssel. Növényi tejes A4Y joghurt
Dahi, curd joghurt - az indiai házi joghurt
Indiában népszerű, házilag készített joghurt, a dahi vagy curd. Készítésekor az előzőleg készített dahiból tesznek a tejbe, és melegben altatják a friss joghurtot. Az előző joghurtból visszaoltott házi joghurtok mindig tartalmazzák az előző készítésből származó savanyító baktériumokat is. Ha nem kellően magas hőfokon készítik, akkor óhatatlanul fejlődésnek indulnak benne az élesztők is. Emiatt nagy különbségek tudnak lenni joghurt és joghurt között. A dahit, ha görög joghurt módjára lecsepegtetik, vagyis a savót hagyják kifolyni belőle, akkor hung curd, vagy dahi ka chakka, azaz sűrű joghurtkrém lesz belőle.
Ayran - sós hűsítő ivójoghurt
Az ayran nemcsak Törökországban, hanem más közel-keleti és balkáni országokban is népszerű sós hűsítő ital. Általában hidegen fogyasztják, mivel frissítő és hidratáló tulajdonságokkal rendelkezik. Az ayran harmonikus ízét a joghurt savanykássága és a só adja. Egészséges ital, mert gazdag kalciumban és probiotikus baktériumokban is.
hozzávalók:
2 pohár A4Y kultúrával készült savanykás joghurt
1 pohár hideg víz
1/2 kk só
Ayran készítése:
- A kész A4Y joghurtot egy kevés hideg vízzel simára mixelem
- Hozzáöntöm a többi vizet, sózom, tovább mixelem, amíg a tetején habos lesz. (kb 20mp.)
- Megkóstolom, sózom, ha szükséges, esteleg tovább higítom
Hosszúkás pohárból, szívószállal, árnyékban fogyasztandó! :)
Jó kísérője lehet nyáron a húsos ételeknek.
Variációk:
- még finomabb, ha a víz mellett rezselt uborka levével készíted
- ízesíthető mentával, citromfűvel, citromhéjjal
- tegyél hozzá jégkockát
